Gefüllte Ofen-Süßkartoffeln mit Quinoa und Spinat

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen und die Süßkartoffeln waschen und halbieren. Mit einer Gabel die Süßkartoffeln ein paar mal einstechen, so werden sie im Backofen schneller gar. Süßkartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen 30 Minuten lang garen.

In der Zwischenzeit Quinoa in einem feinen Sieb heiß abspülen. 180 ml Wasser zum kochen bringen und den Quinoa hinzugeben. Etwa 15 Minuten lang köcheln, dann den Spinat hinzugeben und wenn dieser aufgetaut ist unterrühren. Frischkäse unter die Spinat-Quinoa-Füllung rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Öl goldbraun anrösten. Cherry-Tomaten waschen und vierteln.

Wenn die Süßkartoffeln fertig gegart sind, diese aus dem Backofen holen und mit einem Esslöffel das Innere heraus löffeln. Die Masse zerkleinern und mit dem Spinat-Quinoa-Mix vermischen. Die Füllung nun in die Süßkartoffeln füllen. Eine Auflaufform mit dem Sonnenblumenöl einfetten, die Süßkartoffeln hineingeben und erneut für 10 Minuten lang backen.

Die Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, auf Tellern servieren und das Mandelmus darüber geben. Mit Pinienkernen servieren.