JOLA: Veganes Fine Dining mit drei Hauben

Das JOLA hat erst im März 2022 eröffnet und wurde von Gault&Millau bereits mit drei Hauben ausgezeichnet. Es kann somit zu den besten Lokalen der Stadt gezählt werden und ist anhand der Punkteanzahl das beste vegane Restaurant in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Gegründet wurde es von der Geschäftsführerin Larissa Andres und dem Küchenchef Jonathan Wittenbrink, dem ersten veganen Haubenkoch Österreichs. Die beiden haben davor unter anderem für das TIAN gearbeitet.

Jonathan Wittenbrink und Larissa Andres

Herzliche Gratulation zu den drei Hauben, eine große Auszeichnung! Ist es schwer, sich als rein veganes Restaurant in der Spitzengastronomie zu behaupten?

LARISSA: Ja und nein, wir haben versucht, uns von Anfang an nicht „nur“ als veganes Restaurant zu positionieren, sondern einfach als Restaurant, das auf hohem Niveau mit saisonalen und regionalen Produkten kocht. Wir wollten mehrere Zielgruppen ansprechen und das hat auch sehr gut funktioniert: Der Großteil unserer Gäste ist weder vegan noch vegetarisch, aber sie sind dennoch begeistert von allem, was es bei uns gibt. Ich denke jedoch, dass es genug Menschen in oder aus der Spitzengastronomie gibt, die uns und unser Konzept belächeln oder uns nicht ernst nehmen.

Wollt ihr kurz erzählen, wie ein Abend bei euch im Lokal aussieht? Welche Gerichte erwarten eure Besucher:innen?

LARISSA: Zwischen 18:00 Uhr und 19:30 Uhr kommen unsere Gäste. Aperitif und/oder alkoholfreie oder Weinbegleitung können optional noch gewählt werden, aber dann geht’s schon los. Wir starten mit mehreren kleinen Snacks und danach folgen verschiedene saisonale Gerichte. Von Kalt bis Warm geht es dann bis zu den Desserts. Den Abend beenden wir mit mehreren kleinen süßen Variationen, die sich Mignardises nennen. Die Gerichte sind je nach Saison unterschiedlich, weil wir wirklich mit dem kochen, was wir gerade bekommen und was es in Wien gibt. Derzeit verwenden wir im Hauptgang Steinpilze mit Petersilie und eingelegte Heidelbeeren aus dem Sommer.

Aus dem Wintermenü 2022: Kartoffel | Mangold

Larissa, du hast bereits erwähnt, dass viele Allesesser:innen euer Restaurant besuchen. Wer sind eure typischen Gäste? Sind omnivor Essende überrascht, wenn sie die Gerichte sehen oder probieren?

LARISSA: Es gibt nach wie vor Gäste, die nicht wissen, dass wir ein rein veganes Restaurant sind, bevor sie zu uns kommen. Nach mehreren Gerichten fragen sie dann, ob wir vegetarisch sind. Wenn wir ihnen sagen, dass wir vegan kochen, sind sie völlig überrascht, da sie nicht gedacht haben, dass veganes Essen so gut schmecken kann – das betrifft aber einen eher kleinen Teil. Im Allgemeinen wissen die Gäste mittlerweile, was wir machen. Wenn sie es nicht wissen, dann sind sie meist so offen, dass sie nicht überrascht sind. Unsere Gäste kommen meist mit einer gewissen Erwartung zu uns, was in diesem Bereich der Gastronomie legitim ist. Im Schnitt ernähren sich 70 % unserer Gäste omnivor und nur 30 % vegan oder vegetarisch. Wir fragen diesbezüglich natürlich nicht nach, aber im Gespräch kommt das Thema öfter auf.

JONATHAN: Wir merken, dass unser Publikum außerdem sehr jung ist, was ich aus meiner Erfahrung in der gehobenen Gastronomie so eher nicht kenne.

Jonathan, was kochst du momentan am liebsten?

JONATHAN: Das ändert sich wöchentlich! Ich freue mich immer, wenn wir neues Gemüse von unseren Produzent:innen bekommen, um daraus neue Gerichte zu kreieren. Mir ist es auch wichtig, nicht dasselbe Gericht wie im vergangenen Jahr erneut ins Menü aufzunehmen, nur weil es gerade wieder Saison hat.

Von links: Sous-Chef Romain Bordier, Sous-Chef Karl Gramberger, Küchenchef Jonathan Wittenbrink und Geschäftsführerin Larissa Andres

WKO-Gastronomieobmann Mario Pulker sagte in einem Interview mit dem Standard: „Was bitte sollte ein veganer Koch drei Jahre lang lernen?“ Wie steht ihr zu der vieldiskutierten veganen Kochlehre, die von der Wirtschaftskammer ursprünglich abgelehnt wurde?

JONATHAN: Das zeigt nur, dass die WKO ein sehr veraltetes Bild von der Gastronomie hat. Ich koche seit zehn Jahren vegetarisch, fast drei davon komplett vegan, und lerne immer noch wöchentlich etwas! Man merkt auch, dass eine große Nachfrage besteht: Wir bekommen jede Menge Bewerbungen von Köch:innen aus den allerbesten Restaurants, die gern vegan kochen würden.

Wie schätzt ihr die Stimmung in der Gastronomie ein, gibt es hier Bedarf? Würdet ihr Lehrlinge zum veganen Koch bzw. zur veganen Köchin ausbilden?

LARISSA: Wäre unser Restaurant größer, sodass wir mehr Mitarbeitende anstellen könnten, würden wir sehr gern Lehrlinge ausbilden! In unserer jetzigen Situation ist dies aber nicht möglich, da wir voll ausgebildete Köch:innen brauchen.

JONATHAN: Ja, es gibt definitiv Bedarf. Auch von Personen, die bei uns eine Lehre machen möchten, bekommen wir stetig Bewerbungen. Außerdem gibt es einen akuten Fachpersonalmangel in der Gastronomie, sodass man sich darum bemühen sollte, Personen, die den Beruf lernen wollen, diese Möglichkeit zu bieten.

Vielen Dank für das Interview! Wir wünschen euch weiterhin viel Erfolg!

Fotos: JOLA