Zitronenbaisertorte | Vegane Gesellschaft Österreich

Zitronenbaisertorte

05.07.2017
Bild des Benutzers Valentina

Hinzugefügt von Valentina

Quelle

„Vegane Rezepte mit Aquafaba“ von Zsu Dever, AT Verlag

Zubereitung

  • Für die Füllung 120 ml Wasser abmessen und mit dem Pfeilwurzelmehl oder der Maisstärke verrühren. Die restlichen 200 ml Wasser mit dem Agar-Agar in einem Topf mischen und 3 Minuten zum Andicken beiseitestellen. Den Zitronensaft mit den abgetropften Cashewkernen und dem Kurkuma im Mixer sehr glatt pürieren.
  • Den Zucker zur Agar-Agar-Mischung geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich umrühren. 5 Minuten kochen, bis sich das Agar-Agar ganz aufgelöst hat. Die Zitronen-Cashew-Mischung zugeben und erneut zum Köcheln bringen. Die angerührte Stärke hinzufügen und wiederum zum Köcheln bringen. Die Mischung vorsichtig umrühren und 30 Sekunden weiter kochen. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Die Füllung vor dem Einfüllen in den Kuchenboden weitgehend abkühlen lassen.
  • Für das Baiser das Aquafaba und ½ Teelöffel Weinsteinpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schneebesen von Hand 10 Sekunden aufschlagen. Dann mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen. Die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und weitere 5 Minuten schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. 50 g Zucker esslöffelweise zugeben, verteilt über 1 Minute, und weiter schlagen, bis steife Spitzen stehen bleiben.
  • 120 ml Wasser und das Agar-Agar in einen mittelgroßen Topf mit schwerem Boden geben und 3 Minuten zum Andicken beiseitestellen. Den restlichen ¼ Teelöffel Weinsteinpulver und die restlichen 200 g Zucker in die Mitte des Topfes geben. Die Mischung bei mittlerer bis starker Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis der Zucker aufgelöst ist (das kann einige Minuten dauern). Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Mischung zugedeckt 3 Minuten kochen lassen. Den Deckel abnehmen, den Rand des Topfes mit Wasser abspülen und das Zuckerthermometer anbringen; nicht mehr umrühren. Den Sirup kochen, bis er 125 Grad erreicht hat. Die Herdplatte abschalten und den Zuckersirup einige Minuten abkühlen lassen, bis er keine Blasen mehr wirft. Den Topf bis dahin nicht bewegen.
  • Wenn die Baisermasse steif geschlagen ist, die Küchenmaschine auf langsamere Stufe stellen und den Zuckersirup langsam und stetig angießen, möglichst ohne den Rand der Schüssel oder den Schneebesen zu berühren. Wenn der Sirup vollständig eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und 4 Minuten schlagen, bis die Masse deutlich kühler ist.
  • Die Baisermasse auf der noch leicht warmen Zitronenfüllung verteilen, dabei bis an den Teigrand verstreichen und mit dem Spatel schöne Spitzen bilden. Die Torte über Nacht vollständig abkühlen lassen, dann die Baisermasse mit einem Flambierbrenner oder unter dem heißen Backofengrill 1–2 Minuten bräunen; unter dem Grill die Torte alle 10 Sekunden weiterdrehen, damit das Baiser gleichmäßig bräunt. Nach Wunsch mit Zitronenscheiben garnieren.

Zutaten

320 Milliliter Wasser
40 Gramm Pfeilwurzelmehl oder Maisstärke
1 Teelöffel Agar-Agar
240 Milliliter frischer Zitronensaft
40 Gramm Cashewkerne, grob gehackt, über Nacht eingeweicht
1 Prise Kurkuma
250 Gramm Kristallzucker
1 Esslöffel pflanzliche Butter
1 Kuchenboden (siehe Link)
180 Milliliter Aquafaba (siehe Link, für die Baisermasse)
3⁄4 Teelöffel Weinsteinpulver (für die Baisermasse)
250 Gramm Kristallzucker (für die Baisermasse)
120 Milliliter Wasser (für die Baisermasse)
1 Teelöffel Agar-Agar (für die Baisermasse)
Mengenangabe:
1 Torte