Aquafaba – Der fabelhafte Ei-Ersatz | Vegane Gesellschaft Österreich

Aquafaba – Der fabelhafte Ei-Ersatz

01.04.2016

Kleine Wundererbse mit Potential

In den Küchen der meisten Veganer_innen sind sie regelrecht ein Grundnahrungsmittel und somit immer vorrätig: Kichererbsen. Egal ob für den allseits beliebten Hummus, Falafel oder auch einfach für kochfaule Tage ohne Umwege direkt gegessen, die nährstoffreiche Hülsenfrucht wird nie fad. Doch erst vor kurzem gab die kleine Wundererbse ihr ganzes Potential preis: Das unscheinbare Abtropfwasser, das bisher achtlos im Spülbecken weggegossen wurde, kann einfach wie Eiweiß zu Schaum aufgeschlagen werden! Daher rührt auch die aus dem lateinischen angelehnte Namensgebung: Aqua (= Wasser) und Faba (= Bohnen).

Viele neue Möglichkeiten

Damit eröffnen sich völlig neue Möglichkeiten und die Palette der veganen Rezepte erweitert sich um ein Vielfaches. Die Backbegeisterten unter euch werden vermutlich schon Bekanntschaft mit der ein oder anderen Möglichkeit zum Ersetzen von Eiern in Kuchen- und Nachspeisenrezepten gemacht haben. Viele davon dienen als simple Bindemittel wie z. B. Bananen oder Leinsamen, manche Rezepte verlangen nach einem stärkebasierten Ei-Ersatzpulver. Mit dem magischen Kichererbsenwasser hat man nun einen wahren Allrounder in der Küche: Kuchen, Kekse, Brot, Pancakes, luftiges Mousse au Chocolat oder sogar Baiser lassen sich mit Aquafaba zaubern. Die Eigenschaften reichen weit über die eines Bindemittels hinaus: Es vereint Eigenschaften von Eiweiß und Eigelb, kann als Emulgator, Schaumbilder, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt werden.

Aquafaba kann sowohl direkt aus dem Abtropfwasser der Dosenkichererbsen gewonnen werden, als auch von getrockneten. Diese müssen allerdings naturgemäß zuerst eingeweicht und gekocht werden. Zwar nimmt diese Methode mehr Zeit in Anspruch, dafür erhält man so reines Aquafaba ohne hinzugefügtes Salz oder Konservierungsstoffe gegenüber der Dosenvariante. Als schnelle Alternative eignen sich Bio-Kichererbsen aus dem Glas, da diese tendenziell salzärmer sind.

Aquafaba aufgeschlagen
Aquafaba aufgeschlagen

Grundrezept:

Die eingeweichten Kichererbsen (ohne Einweichwasser) in reichlich Wasser 1-2 Stunden gar kochen. Für optimale Ergebnisse anschließend die Kichererbsen mit dem Kochwasser über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Das Kichererbsenwasser absieben, in eine Schüssel geben und mit dem Mixer mindestens 2-3 Minuten aufschlagen bis der Schnee sich verfestigt. Dies kann je nach Mixgerät unterschiedlich lange dauern. Anschließend den Zucker und für extra festen Schaum das Weinsteinpulver (erhältlich in Apotheken, nicht zu verwechseln mit Weinsteinbackpulver!) hinzugeben. Der Schnee ist fertig, wenn er den Kopfüber-Test bestanden hat (Schüssel auf den Kopf stellen, wenn alles an Ort und Stelle haften bleibt, ist der Schnee fest genug).
Nun sind eurer Kreativität und Experimentierfreunde keine Grenzen gesetzt, als kleinen Anstoß zur Inspiration haben wir für euch ein Rezept für Grießnockerlsuppe und Chocolate Chip Cookies zusammengestellt.
Übrigens eignen sich auch andere Bohnen und Hülsenfrüchte zur Herstellung von Aquafaba wie zum Beispiel Kindey- und Sojabohnen oder Erbsen.