Vegan Spanien | Vegane Gesellschaft Österreich

Vegan Spanien

04.04.2017

Gonzalo Baró
Vegan Spanien: Sinnlich spanisch kochen

ISBN 978-3-942491-48-8
1. Auflage: Mai 2016
Neun Zehn Verlag
192 Seiten
€ 20,60

Spanische Küche rein pflanzlich?

Paella, Gazpacho, Tapas, Rotwein, Flan – denkt man an Spaniens Küche, sind diese Speisen und Getränke sicherlich unter den ersten Gedanken. Dass die spanische Küche noch viel mehr bietet und diese Köstlichkeiten auch einfach zu Hause zubereitet werden können, beweist Gonzalo Baró in „Vegan Spanien“. Spanische Speisen vegan zu gestalten, mag anfangs etwas schwierig erscheinen, da Fleisch und Fisch häufig verwendet werden. Doch auch Gemüse und Obst spielen eine bedeutende Rolle. Das Kochbuch stellt eine Kombination aus traditionell-veganen Speisen dar und ein paar Speisen, die veganisiert wurden, um etwa eine vegane Alternative zur berühmten Paprikawurst Chorizo zu schaffen.

Einfache Speisen – Meist ohne Soja und Gluten

Die meisten Speisen bestechen durch ihre Einfachheit. Ein Grundstock an Gewürzen und Kräutern wird natürlich benötigt, die restlichen Zutaten wie Obst, Gemüse, Kartoffeln und Reis sind in allen Lebensmittelläden erhältlich. Gluten und Soja wird kaum verwendet und auf Ersatzprodukte – mit Ausnahme von Pflanzenmilch an vereinzelten Stellen – wird verzichtet. Wenn Gluten und Soja eingesetzt wird, etwa im Fall der Chorizo und Sojabällchen, werden die Zutaten selbst verwertet und somit kommt das Buch ohne Fertigprodukte aus. Das Kochbuch gliedert sich in Basics, Tapas, Pinchos, Vorspeisen, Hauptspeisen und Süßes.

Tapas & Pinchos

Die Herkunft der Tapas ist nicht zweifelsfrei geklärt. Übersetzt bedeutet das Wort jedenfalls Deckel und man vermutet, dass Brot, Käse, Schinken und andere Lebensmittel zum Zudecken des Weinglases verwendet wurden, um zu verhindern, dass die Weinaromen verloren gehen. Mit Tapas meint man oft Speisen, die streng genommen Pinchos (spanisch für Spieße) sind. Wie der Name schon verrät, werden kleine Häppchen wie Brot, Gemüse, Käse, Schinken usw. auf Spießchen angeboten. Ihre Herkunft liegt im Norden Spaniens, besonders großer Beliebtheit erfreuen sie sich im Baskenland. Während Tapas ohne Bestellung zum Getränk gereicht werden, müssen Pinchos extra bestellt werden und sind meist aufwändiger in der Zubereitung. Den Zutaten sind in beiden Fällen keine Grenzen gesetzt, was der Entstehung von ausgesprochen raffinierten und kreativen Tapas und Pinchos zu Gute kommt.

Selbstverständlich nehmen Tapas und Pinchos einen wichtigen Platz im Buch ein. Melanzani, Oliven, Pilze, Paprika und Zucchini sind gewissermaßen die Stars der (veganen) spanischen Küche und finden sich auf verschiedensten Weisen in den kreativen Tapas- und Pinchos-Kreationen wider. An Tapas wie Pilze mit Sherry, in Essig eingelegte vegane „Sardellen“ und gefüllte Paprikas, reihen sich Pinchos wie in Algen eingelegte Zucchini und Melanzani, Champignons mit Mango-Ceviche, Avocadocreme und Zucchini-Tempura.

Basics – Olivenöl, Knoblauch und Pimentón de la Vera

Eine kräftige, fein gewürzte Gemüsebrühe ist das Geheimnis vieler spanischer Gerichte. Kräuter wie Thymian, Koriander, Lorbeer und Petersilie spielen eine ausgesprochen wichtige Rolle in der spanischen Küche. Sie verfeinern Dressings, Brühen und Saucen. Wie auch in verwandten Mittelmeerküchen sind aus der spanischen Küche Oliven nicht wegzudenken, sei es als Öl, mariniert oder verarbeitet in Gerichten. Pimentón de la Vera wird auch rotes Gold Spaniens genannt. Das Gewürz besteht aus Paprika, die sanft getrocknet und über Eichenholz geräuchert werden, was ihnen ihr charakteristisches Raucharoma verleiht. Der Knoblauch findet seine berühmteste Anwendung in der Sauce Alioli, die als schwierig in der Zubereitung und sehr intensiv im Aroma gilt.

Vorspeisen – Salate und Suppen

Unter den Vorspeisen finden sich verschiedene Salate aus Bohnen, Feigen, Spargel, Spinat, Mandeln und Granatapfel mit fruchtigem Kräuterdressing und Suppen wie zum Beispiel Mandel-Knoblauch-Suppe und Gazpacho. Kein Gericht repräsentiert die andalusische Küche so stark wie Gazpacho. Die kalte Tomatensuppe eignet sich perfekt für heiße Sommertage und ist eines jener Gerichte, die traditionell ohnehin vegan zubereitet werden. Neben den Tomaten spielen Paprika, Gurke und Zwiebel eine wichtige Rolle.

Hauptspeisen – Paella und Tortilla als berühmteste Vertreter

Knusprige Melanzani, gefüllte Cannelloni, Sojabällchen in Rotwein-Pflaumen-Sauce und Süßkartoffeln mit buntem Mangold sind einige der Hauptspeisen und machen Lust auf mehr. Aus der spanischen Küche ist die Tortilla española nicht wegzudenken. Dieses Kartoffelomelett steckt in der Originalversion voller Eier. Dass eine tierfreundliche und gesunde Version zweifelsohne möglich ist, wird im Kochbuch bewiesen. Die Paella ist das berühmteste Wahrzeichen Valencias oder zumindest ihrer Küche. Traditionellerweise wurde sie auf offenem Feuer auf Holz des Orangenbaumes gekocht. Mittlerweile nimmt man dies nicht mehr so streng und es existiert eine beinahe unüberschaubare Fülle an Varianten. Im Kochbuch wird selbstverständlich eine Gemüsevariante präsentiert.

Süßes – Mehr als „nur“ Flan

Natürlich dürfen süße Verführungen nicht fehlen: Naschkatzen können Nussrollen, Granatapfel Granita und Rotweinbirnen nachkochen. Die traditionell-spanische Nachspeise Flan wird meist mit Kuhmilch zubereitet. Diese lässt sich einfach mit Mandelmilch austauschen. Die Mandelmilch hat übrigens im Mittelmeerraum ihren Ursprung und wurde bereits im Mittelalter verwendet.

Vielfältige Regionalküchen durch historische und geografische Einflüsse

Die spanische Küche bzw. die verschiedenen Regionalküchen ergeben sich aus den historischen und geografischen Eckpfeilern. Spanien ist ein Land, dass von einer hohen klimatischen und landwirtschaftlichen Vielfalt geprägt ist, was die Vielzahl an Regionalküchen und verschiedenen Lebensmitteln erklärt.

Der Norden gilt als grünes Spanien, das Klima ist wegen dem Atlantik kühler und Wälder sind häufiger. In Zentralspanien dominieren heiße, trockene Sommer und kühle, nasse Winter. Charakteristisch für diese Region sind deftige Eintöpfe und hervorragende Rotweine. Das Bild im Süden ist von Olivenhainen, Gebirgsketten im Landesinneren und dem Meer an der Küste geprägt. In der andalusischen Küche finden sich die stärksten arabischen Einflüsse. Sie soll außerdem Heimat der Tapas und Gazpacho sein. Das subtropische Klima an der Mittelmeerküste, auf den Balearen und Kanaren verspricht heiße Sommer und milde Winter. In diesen Regionalküchen wird besonders viel Obst und Gemüse verwendet. Paella und andere Reisgerichte sind dort äußerst beliebt.

Großen Einfluss hatten die Mächte, die einst Spanien beherrschten: Griechen, Römer und Mauren brachten neue Gewürze, Obst- und Gemüsesorten auf die iberische Halbinsel. Die Mauren waren es, die neue landwirtschaftliche Techniken einführten und Reis, Zitrusfrüchte, Melanzani, Safran und Zuckerrohr ins heutige Spanien brachten, von wo aus sich diese Lebensmittel in das restliche Europa ausbreiteten. Aus den lateinamerikanischen Kolonien stammten die ersten Tomaten, Kartoffeln, Maispflanzen, Chilis und Schokoladen.

Ein Spanier in Berlin

Der Autor Gonzalo Baró wurde in Madrid geboren, lebte einige Jahre in Österreich und nun in Berlin. Mit „Vegan Spanien“ verbindet er seine zwei größten Leidenschaften: Fotografie und Essen. Denn das Kochbuch ist nicht nur voller spanischer Spezialitäten, sondern enthält auch eine Fülle von Landschaftsfotografien der iberischen Halbinsel. Kulinarisches Vorbild von Gonzalo Baró ist seine Mutter, die täglich für die achtköpfige Familie traditionell-spanische Küche auf den Tisch brachte. Zärtlich und humorvoll schwelgt er in Kindheitserinnerungen, erzählt von seiner Familie, den Urlauben am Meer und Spaniens Landschaft. In der Landeshauptstadt Madrid kommen Menschen aus allen Landesteilen Spaniens zusammen und so lernte Gonzalo Baró die verschiedenen kulinarischen Seiten seines Heimatlandes kennen.

Rezepte zum Nachkommen

Um auf den Geschmack der spanischen Küche zu kommen, könnt ihr die folgenden Rezepte zu Hause nachkochen: