Frühlingsgrün in der Küche | Vegane Gesellschaft Österreich

Frühlingsgrün in der Küche

05.04.2017

Wenn im Frühling die Tage endlich länger und wärmer werden, haben viele Menschen ein Bedürfnis wieder mehr Zeit im Freien zu verbringen und freuen sich, dass die Natur aus ihrem Winterschlaf erwacht. Das frische Frühlingsgrün ist aber nicht nur schön anzuschauen, sondern ist eine tolle Ergänzung für den Speiseplan! Dieser Artikel soll einige der ersten Wildkräuter vorstellen, die die Sonnenstrahlen nach dem Winter aus der Erde kitzeln und wichtige Fragen zum Sammeln und Verwenden dieser beantworten.

Warum sind Wildkräuter so toll?

Wildkräuter kommen natürlicherweise in unserer Umgebung vor. Sie müssen nicht auf Äckern gepflanzt, gedüngt und bewässert werden. Es fällt kein Verpackunsmüll an und lange Transportwege sind nicht nötig. Sie sind regional und saisonal. Außerdem sind Wildkräuter äußerst gesund. Sie sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Selbst der als Superfood gehypte Grünkohl kann in Sachen Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium nicht mit Brennessel & Co mithalten. Viele Wildkräuter enthalten wichtige Bitterstoffe, die in unserer Nahrung oft nur noch sehr selten vorkommen. Außerdem enthalten Wildpflanzen mehr Ballaststoffe als Zuchtpflanzen.

Wo sammelt man Wildkräuter am besten?

Viele der beschriebenen Pflanzen wachsen in Gärten oder sind als „Unkraut“ an jedem Wegrand zu finden. Es ist ratsam, das Sammeln an stark befahrenen Straßen und beliebten Gassistrecken zu vermeiden. In Städten bieten sich auch Friedhöfe an, da dort meist Hundeverbot herrscht.

Wie sammelt, lagert und verarbeitet man Wildkräuter am besten?

Je nachdem was man sammelt, können Handschuhe, eine Schere oder ein kleines Messer hilfreich sein. Beim Pflücken sollte mit Vorsicht vorgegangen werden und unnötiger Schaden an Pflanzen vermieden werden. Für den Transport legt man die Pflanzen am besten in einen Korb, dann welken sie nicht so schnell. Die meisten der hier beschriebenen Wildkräuter lassen sich in verschlossenen Behältern zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern. Am besten verwendet man sie jedoch so rasch wie möglich. Viele der Pflanzen lassen sich auch einfrieren, trocknen oder einlegen.

Was gilt es beim Verzehr von Wildkräutern zu beachten?

Man darf nur Pflanzen essen, die man eindeutig identifizieren kann, beziehungsweise bei denen eine Verwechslung mit giftigen Pflanzen ausgeschlossen ist! Es empfiehlt sich die Wildkräuter vor dem Verzehr zu waschen. Beim Trocknen ist eine Salatschleuder hilfreich.

Bärlauch

Bärlauch ist mittlerweile in den heimischen Küchen sehr beliebt und im Supermarkt erhältlich. Er kann aber auch ganz einfach selbst geerntet werden. Neben der frischen Verarbeitung in roher oder gekochter Form (Suppe, Aufstrich, Knödel, zum Würzen anstelle von Knoblauch, …) lässt er sich gut einfrieren oder beispielsweise in Form von Pesto haltbar machen. Bärlauch wächst fleckenweise und somit lassen sich größere Mengen in sehr kurzer Zeit sammeln. In Gegenden, in denen Bärlauch vorkommt, ist im zeitigen Frühling oft der ganze Waldboden bedeckt. Am besten erntet man diese Wildpflanze so früh wie möglich (manchmal beginnt Bärlauch schon im Februar zu sprießen). Das hat mehrere Gründe: Die Blätter werden zunehmend faserig und speziell nach der Blüte schmecken diese auch nicht mehr so gut, das Pflücken ist einfach, weil kaum anderes wächst und vor allem ist die Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen quasi ausgeschlossen, weil diese erst später austreiben. Bärlauchblätter lassen sich an ihrem intensiven Knoblauchgeruch eindeutig identifizieren. Die Blätter von Maiglöckchen sind fester und wachsen im Gegensatz zu Bärlauch paarweise an einem Stängel und umfassen diesen. Bärlauchblätter wachsen einzeln. Da Bärlauch schnell welk wird, empfiehlt sich eine schnelle Verarbeitung. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen erhöht sich die Haltbarkeit im Kühlschrank etwas.

Brennnessel

Brennnesseln haben einen großen Nachteil, der aber gleichzeitig auch ein großer Vorteil ist: Sie brennen. Dadurch sind sie eindeutig zu identifizieren, aber nicht immer schmerzfrei zu ernten und verarbeiten. Bei Berührung verursachen die Brennhaare dieser Pflanze Schmerzen und Hautreizungen. Das lässt sich durch das Tragen von Handschuhen verhindern. Die Wirksamkeit der Brennhaare lässt sich durch mechanische Einwirkung (Blätter zwischen den Handschuhen reiben, mit dem Nudelwalker bearbeiten, …) stark vermindern. Der Aufwand lohnt sich aber, denn Brennnesseln sind phantastisch. Sie sind sehr mild im Geschmack und im Gegensatz zu vielen Wildkräutern gar nicht bitter, dadurch sind sie ähnlich vielseitig einsetzbar wie Spinat, zum Beispiel für Smoothies, Suppen, Salate und Risotto. Aus frischen oder getrockneten Pflanzen kann auch Tee oder Limonade gemacht werden. Brennnesseln schmecken nicht nur toll, sondern enthalten auch viel Eiweiß, Eisen und Vitamin C. Im Frühling sind Brennnesseln besonders zart und noch nicht von Blattläusen befallen.

Gänseblümchen

Gänseblümchen sind nicht nur hübsch anzuschauen. Die Blätter lassen sich ähnlich wie Vogerlsalat verwenden. Im Frühling sind die Blätter noch sehr zart, später im Jahr kann man die äußeren groben Teile der Blattrosetten entfernen. Auch die Blüten bereichern Salate durch ihren leicht bitteren Geschmack und sind eine nette Dekoration für diverse Gerichte. Des Weiteren lassen sie sich in frischer oder getrockneter Form für Tee verwenden. Die Knospen von Gänseblümchen schmecken nussig und können roh im Salat verspeist werden oder sauer eingelegt wie Kapern haltbar gemacht und verwendet werden. Das Gänseblümchen ist eine sehr häufige und gut bekannte Pflanze, Verwechslungen sind so gut wie ausgeschlossen.

Gundelrebe

Die Gundelrebe, auch bekannt als Gundermann, ist von April bis Juni an seinen hübschen blau-violetten Blüten, die in Rosetten um die Blütensprosse mit quadratischem Querschnitt angeordnet sind, zu erkennen. Der Hauptspross dieser Pflanzen kann bis zu zwei Meter Länge erreichen und viele Blütensprosse ausbilden, weshalb viele der gut sichtbaren Blüten oft nebeneinander zu finden sind. Die milden Blüten dieses Wildkrautes sind essbar und eine eine tolle Dekoration für Süßes und Pikantes. Die Blätter (grob gekerbter Blattrand, nieren- bis herzförmig) der Gundelrebe haben einen aromatischen Geschmack und passen hervorragend zu Kartoffeln (am besten fein hacken und eher sparsam verwenden). Die Gundelrebe kann mit dem Kriechenden Günsel oder dem Echten Ehrenpreis verwechselt werden. Beide blühen jedoch meist später und sind ebenso essbare Wildkräuter.

Klee

Als eines der bekanntesten Glückssymbole ist diese Wildpflanze mit ihren drei bis vier herzförmigen Blättern sehr leicht zu erkennen. Klee hat einen säuerlichen Geschmack und schon wenige Blätter reichen meist aus um Salaten oder Smoothies eine erfrischende Note zu verleihen. Bei allen Kleearten sind sowohl die Blätter und Triebe als auch die Blüten zum Verzehr geeignet. Geerntet werden können die rosaroten oder weißen Blüten meist ab Juni. Sauerklee hat andere Blüten und ist mit dem hier beschriebenen Rot- und Weißklee nicht verwandt, jedoch genauso essbar und schmackhaft.

Löwenzahn

Alle Teile des Löwenzahns können in der Küche verwendet werden. Die Blätter eignen sich für Salate oder Smoothies. Durch ihren bitteren Geschmack sind sie nicht jedermanns Sache, aber sehr gesund. Aus den Blüten kann so genannter Löwenzahnhonig oder Tee hergestellt werden. Sogar die Wurzeln lassen sich verwenden, entweder in Smoothies oder geschält und klein geschnitten in gekochter Form wie anderes Wurzelgemüse. Blüht Löwenzahn erst einmal, ist dieser recht leicht zu identifizieren, die Blätter sind davor aber am zartesten. Viele Pflanzen bilden Blattrosetten mit langen eingeschnittenen Blättern, die dem Löwenzahn recht ähnlich sehen und sich oft auch nur schwer von diesem unterscheiden lassen. Die Blätter von Pflanzen, mit denen Verwechslungsgefahr besteht, wie Pippau, Hirtentäschel und Wiesenbocksbart, sind aber genauso genießbar. Alle Teile des Löwenzahns enthalten weißen Milchsaft. Wildkräuterneulinge sollten darauf achten, Löwenzahn nicht mit dem giftigen Kreuzkraut zu verwechseln. Dieses wird viel höher, hat doldenartige Blütenstände mit mehreren Blüten pro Pflanze und bildet keine dichten bodennahen Blattrosetten wie der Löwenzahn.

Schafgarbe

Die Schafgarbe ist etwa als Tee eine beliebte Heilpflanze. Zarte Blätter der Pflanze können aber auch im Salat gegessen werden. Die Bitterstoffe der Schafgarbe sollen einen positiven Einfluss auf die Verdauung haben und die ätherischen Öle schleimlösend wirken. Auch in Smoothies kann Schafgarbe verwendet werden. Gerade bei größeren Blättern können viele Mixer die festen Fasern jedoch nicht zerkleinern. Die gefiederten Blätter, die in runden Rosetten wachsen, sind kaum zu verwechseln.

Spitzwegerich

Auch der Spitzwegerich ist eine bekannte Heilpflanze, die in Form von Tee, Tropfen oder Sirup vor allem bei Husten zum Einsatz kommt. Kleine zarte Blätter dieser Pflanze können im Salat gegessen werden, bei größeren festeren Exemplaren empfiehlt sich die Verarbeitung in Smoothies. Die im Spitzwegerich enthaltenen Bitterstoffe sind der Verdauung zuträglich. Bei Insektenstichen oder Brennesselkontakt hilft es, die betroffenen Hautstellen mit zwischen den Fingern zerriebenem Spitzwegerich zu betupfen, um Juckreiz und Schmerzen zu lindern. Außerdem soll der Spitzwegerichsaft entzündungshemmend wirken.

Veilchen

Mit seinen zarten lila Blüten verzieren Veilchen ab März so manche Frühlingswiese, aber auch Teller. Veilchenblüten sind essbar und schmecken leicht nach Erbsen. Sie sind eine bezaubernde Garnierung auf pikanten und süßen Speisen unterschiedlichster Art. Auch die milden herzförmigen Blätter von Veilchen können für Salate oder grüne Smoothies verwendet werden. Frisch oder getrocknet können Blüten und Blätter von Veilchen auch als Tee genossen werden.

Fotos:
fotolia.com | Urheber: Annett Seidler
Eva Tiefenbacher