Aquafaba

Die Kichererbsen mit Wasser und Kombu in den Topf geben. Auf niedrigster Stufe auf dem Herd etwa 4 Stunden möglichst langsam und sanft köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich, aber nicht verkocht sind. Beim Kochen auf dem Herd bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen. Den Kombu herausnehmen und wegwerfen. Die Kichererbsen im Kochwasser etwa 3–4 Stunden abkühlen lassen (dadurch können noch mehr der Saponine in die Kochflüssigkeit austreten), dann erst durch ein Sieb abgießen. Aquafaba und Kichererbsen separat aufbewahren. Das Aquafaba darf keine Rückstände der Kichererbsen enthalten, da diese das Aufschlagen beeinträchtigen.

Aquafaba einreduzieren: Für bestimmte Rezepte muss das Aquafaba einreduziert (eingekocht) werden, damit es möglichst wenig Wasser enthält und dadurch die Zutaten besser emulgiert und stabilisiert. 240 ml Aquafaba in einen mittelgroßen Topf geben. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis es auf die Hälfte des Volumens eingekocht ist. Das Aquafaba im Kühlschrank erkalten lassen; es dickt dabei an.

Obwohl Aquafaba aus selbst gekochten Kichererbsen unbedingt zu empfehlen ist, kann man im Notfall, wenn es einmal schnell gehen muss, auf eine Dose Kichererbsen zurückgreifen. Gießen Sie die Flüssigkeit aus der Dose ab, messen Sie die Flüssigkeitsmenge im Messbecher ab, geben Sie sie in einen mittelgroßen Topf und kochen Sie sie um ein Drittel ein. Das Aquafaba vor Verwendung abkühlen lassen. Dabei wird es (egal, ob selbst gekocht oder aus der Dose) dick und geleeartig. Die Viskosität ist lediglich ein grober Anhaltspunkt für die Stärke des Aquafaba.

Als Eiweißersatz kann Aquafaba im Verhältnis von 2 Esslöffel Aquafaba für 1 Eiweiß verwendet werden.

Aquafaba aufschlagen: 120 ml Aquafaba und 1/2 TL Weinsteinpulver in einer Schüssel bzw. in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst mit dem Schneebesen von Hand 10 Sekunden aufschlagen. Dann mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine bei geringer bis mittlerer Geschwindigkeit 4 Minuten aufschlagen (für weiche Spitzen). Für feste Spitzen die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch steigern und die Masse weitere 5-6 Minuten schlagen. Für steige Spitzen mit mittlerer bis hoher Geschwindigkeit weiterschlagen und den Zucker esslöffelweise über 1 Minute verteilt hinzufügen. Weitere 3-4 Minuten schlagen.