Kochen und Backen ohne Eier | Vegane Gesellschaft Österreich

Kochen und Backen ohne Eier

26.07.2017

Österreich ist ein Land der klassischen Musik und Berge, aber auch der Mehlspeisen. Sachertorte, Apfelstrudel, Palatschinken, Linzer Torte, Marillenkrapfen und Kaiserschmarrn haben sich international einen Namen gemacht und finden sich hierzulande häufig auf dem Esstisch wieder. Viele dieser Rezepte beinhalten eine mehr oder weniger große Menge an Eiern und deshalb ist es nicht verwunderlich, dass sich Backen ohne Eier für viele wie ein utopisches Küchenvorhaben anhört. Doch Eier lassen sich mit etwas Übung ersetzen und so gelingen flaumige Kuchen, Torten und Muffins auch ohne Tierleid. Fertiger Ei-Ersatz, aber auch Sojamehl, Leinsamen, Seidentofu, Bananen und Apfelmus können Eier ersetzen. Farbe und Geschmack von Eiern können ebenfalls mit wenigen Zutaten nachgeahmt werden.

Herzhafte Speisen

Mancher Eiersatz wird aufgrund seines Eigengeschmacks besser nur für herzhafte Speisen verwendet: Das indische Gewürz Kala Namak, auch Schwarzsalz genannt, hat einen rauchig-schwefeligen Geschmack und lässt Speisen nach Ei schmecken. So kann im Handumdrehen mit wenigen Zutaten wie Tofu, Kurkuma, Kala Namak, Salz und Pfeffer eine vegane Eierspeise gezaubert werden. Kurkuma kann aufgrund seiner typisch gelben Farbe auch bei der Zubereitung von anderen Speisen als Färbemittel verwendet werden. Tomatenmark eignet sich hervorragend zum Binden von herzhaften Speisen wie veganen Laibchen und Burgerpatties. Ein Ei wird hierbei durch einen Esslöffel Tomatenmark ersetzt. Beim Panieren verwendet man statt einem Ei am besten 1 EL Mehl oder Stärke vermischt mit 2-3 EL Sojamilch oder Wasser. Spätzle und Knödel gelingen, wenn man pro Ei 1 EL Sojamehl hinzufügt. Eine Messerspitze Kurkuma verleiht auch ihnen mehr Farbe.

Mehlspeisen und andere süße Verführungen

Dass auch bei Mehlspeisen getrost auf Eier verzichtet werden kann, beweisen nicht nur moderne vegane Kochbücher, sondern auch sehr alte Kuchenrezepte aus Zeiten, in denen Eier keine Massenprodukte waren, sondern ein rares Gut. Wenn in einem Rezept nur ein Ei angegeben ist, kann dieses meist einfach weggelassen werden. Größere Mengen an Eiern ersetzt man jedoch besser durch eine der zahlreichen Ei-Alternativen: Fertiges Ei-Ersatzpulver wie „MyEy“ ist mittlerweile in zahlreichen Bioläden, Reformhäusern und veganen Supermärkten erhältlich. Ein Teelöffel Ei-Ersatzpulver wird mit einem Teelöffel Wasser angerührt und ersetzt ein Ei. Die Hälfte einer sehr reifen Banane kann zerdrückt in der Kuchenmasse anstelle eines Eies verwendet werden. Auch 2-3 EL Apfelmus ersetzen ein Ei. Beide Obstsorten lockern den Teig auf. Ebenso gilt: Ein Ei entspricht 1 EL Stärke, Johannisbrotkernmehl oder Sojamehl, der mit derselben Menge Wasser angerührt wird. Während Sojamehl gleichzeitig lockert und bindet, hat Stärke nur eine bindende Eigenschaft. 2 EL gemahlene Leinsamen ersetzen angerührt mit 3 EL Wasser ein Ei. Das Untermischen von Seidentofu macht Süßes und Salziges cremiger, dabei stehen 3 EL für ein Ei. Zur Auflockerung des Teiges kann auch etwas mehr Backpulver verwendet werden. Zur Teiglockerung eignet sich auch Apfelessig angerührt mit Natron. Mineralwasser trägt ebenfalls zur Lockerung bei und ist deshalb eine beliebte flüssige Zutat in veganen Kuchen. Aquafaba lässt sich ganz einfach zu Hause herstellen: Das Abtropfwasser von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten wird mit dem Schneebesen oder einem Küchengerät aufgeschlagen und kann wie Eischnee verwendet werden.

Grundrezept Kuchen

Zutaten:

400 g Mehl
150 g Zucker
250 ml Pflanzenmilch
120 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
1 Packung Vanillezucker
1 Packung Backpulver

Zubereitung:

Ofen auf 180°C vorheizen.
Mehl, Zucker, Salz, Vanillezucker und Backpulver vermischen.
Pflanzenmilch und Öl zu den trockenen Zutaten geben und zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.
Teig in eine gefettete Springform geben und 1 Stunde bei 180°C backen.
Tipp: Ein Teil des Mehls kann durch Nüsse, Mohn oder Kakaopulver ersetzt werden.

Ei-Alternativen im Überblick

Geschmack:

Kala Namak (Schwarzsalz)

Farbe:

Kurkuma (Gelbwurzel)

Eischnee:

Aquafaba (aufgeschlagene Abtropfflüssigkeit von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten)

Ei zum Binden und Auflockern:

Fertiger Ei-Ersatz, z.B. MyEy (nach Anleitung mit Wasser vermischt)
1 EL Sojamehl, Johannisbrotkernmehl oder Stärke + 1 EL Wasser
2 EL Leinsamen + 3 EL Wasser
3 EL Seidentofu
½ zerdrückte Banane
2-3 EL Apfelmus
1 EL Tomatenmark

Foto: fotolia.com|JenkoAtaman